Du öffnest eine Dose, es riecht aus einem Meter Entfernung nach Mango, und trotzdem ist das Bier kaum bitter. Zwei Stoffe in derselben Blüte erklären das, und du wirst es schon beim nächsten Bier riechen.
Wenn ein Kunde mich fragt, warum sein Bier nach Mango riecht, passt meine Antwort oft in drei Wörter: Das ist der Hopfen. Stimmt, und erklärt überhaupt nichts, das weiß ich beim Sagen genau. Hier die lange Version, die, für die ich nie Zeit habe. Drei Dinge zum Merken, und du liest ein IPA-Etikett ohne mich.
Hopfen trägt zwei sehr verschiedene Dinge. Auf der einen Seite bittere Harze (Alphasäuren), die sich nur im Bier lösen, wenn man sie lange erhitzt. Auf der anderen Aromen, flüchtig: Lass sie eine Stunde in kochender Flüssigkeit und sie ziehen mit dem Dampf davon.
Es ist also nicht die Menge, die das Ergebnis entscheidet, sondern der Moment, in dem man ihn zugibt. Früh beim Kochen zieht man die Bittere heraus und verliert das Aroma. Nach oder während der Gärung, kalt, bleibt das Aroma intakt und die Bittere bewegt sich kaum. Das nennen die Etiketten Dry Hop. Ein NEIPA ist massiv kalter Hopfen: Nase von Mango und Ananas, sanfte Bittere. Ein West Coast IPA macht das Gegenteil und steht zu einer klaren Bittere, Kiefer und Zitrus. Gleiche Pflanze, zwei Welten.
Dein Glas sagt es dir von allein: riech daran, nimm einen Schluck, zähl drei Sekunden. Wenn die Nase riesig ist und nichts Beißendes dahinter aufsteigt, kam der Hopfen kalt dazu.
Diese Aromen sind empfindlich. Sie oxidieren in wenigen Monaten, während die Bittere viel länger hält. Ein IPA, ein Jahr im Schrank vergessen, wird nicht bitterer, es wird schief: Die Frucht ist weg, die Bittere sitzt allein in der Mitte, ohne etwas zum Ausgleich.
Zwei Hebel dagegen. Zuerst das Datum: rechne drei bis vier Monate bei einer Flasche, bis zu einem Jahr bei einer gut gelagerten Dose. Und vor allem die Kälte, die mindestens so viel zählt wie das Datum. Ein Bier im Kühlschrank bewegt sich kaum, dasselbe in einem warmen Schrank verliert seine Frucht viel schneller. Gute Nachricht: Wir lagern alle unsere Biere im Kühlraum, damit das Bier frisch in deinen Kühlschrank kommt.
Wenn du sehen willst, was das ändert, nimm zwei identische Dosen, stell eine in den Kühlschrank und die andere in den Schrank, und öffne sie sechs Monate später nebeneinander. Der Unterschied ist brutaler, als du denkst.
Es gibt Hunderte Sorten und jede hat ihre Signatur, ein bisschen wie eine Rebsorte. Citra geht in Zitrus und Maracuja, Mosaic ins Tropische mit krautigem Grund, Cascade in Grapefruit. Man kombiniert sie, wie ein Parfümeur komponiert: eine Sorte für die Nase, eine andere für den Grund.
Nebenbei, wenn du findest, dass es manchmal nach Gras riecht, halluzinierst du nicht: Hopfen und Cannabis gehören zur selben botanischen Familie. Cousins ersten Grades. Öffne einen Sack frischen Hopfen in einem geschlossenen Raum und der Lieferant fährt überzeugt weiter, dass wir zu Bob Marley brauen.
Der nützliche Reflex: Wenn dir ein Bier richtig gefällt, merk dir die auf dem Etikett genannte Sorte. Du findest sie bei anderen Brauern wieder und weißt, was dich erwartet, noch bevor du öffnest.
Das Elsass baut den Großteil des französischen Hopfens an, um Brumath und den Kochersberg, und das ist nicht neu. Der Strisselspalt wächst hier seit über einem Jahrhundert, mit seiner floralen, krautigen Seite.
Lustiger, was die elsässische Forschung seither hervorgebracht hat: Barbe Rouge, hier aus lokalen Sorten gezüchtet, gibt Noten von Erdbeere und roten Früchten. Ein Hopfen, der nach Erdbeere riecht, dreißig Minuten von der Brauerei. Genau ihn verarbeiten wir in unserem Liberté, égalité, IPA, 100% elsässischer Hopfen. Klar, diese Sorten haben nicht die aromatische Wucht der amerikanischen und spielen nicht in derselben Liga. Sie sind feiner, floraler, und genau das macht sie spannend zu verarbeiten.
Hopfengabe, Frische, Sorte. Mit diesen dreien kannst du fast jedes hopfige Bier entschlüsseln, das man dir serviert, und vor allem verstehen, warum dich das von gestern Abend überzeugt hat.
Unsere IPAs sind auf der Dose datiert und im Kühlraum der Brauerei gelagert, du kannst es prüfen. Wähl deins im Shop.
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